野菜不足を感じていて（もっと野菜を摂らなくちゃ）とサラダを買う人が多いと思うのですが、野菜は生で食べるより火を通したほうが沢山食べられます。千切りにしたキャベツは生のままだと大盛りになってしまいますがスープに入れればボリュームダウンしてすぐに食べてしまう量になります。また、生で食べられる野菜には限りがありますけどスープに入れて食べようと思えば殆どの野菜が対象になってメニューを考えるのも簡単です。
さらに言えば、私達が野菜に期待する大きな理由の１つであるビタミンには水溶性と脂溶性があるので、野菜を炒めてからスープで煮れば水や脂に溶け出したビタミンも余すところなく摂ることができます。

本家フランスでは鶏肉のほかウサギ、仔牛などを使いますが、日本では鶏肉がいいですね。冬でしたら食べ応えのあるモモ肉がいいでしょうし、春から初夏にかけてはムネ肉が合うと思います。本場のフリカッセからは外れますが、白身魚やホタテなどとも相性が良く、海老も美味しいですよ。普段の食事にはお手頃な鶏肉を、おもてなし料理なら海老やホタテ、牡蠣などを入れた豪華版にするといいですね。

フリカッセはシチューに似ていますが、大きく異なるところはフリカッセは野菜を炒めてから煮込むことです。
野菜をスープで煮込む前に油で炒めるといいことが２つあります。まず、野菜の細胞が熱で壊れて水分が外に出るために野菜の味が凝縮されて濃くなるのが１つ、そして野菜の周りが油でコーティングされて野菜に油がもつ旨味が加わることで風味が良くなるためです。
炒める時は強めの火で短時間に水分を飛ばすのがおススメ。

鶏ムネ肉 500~600g
塩 少々
黒こしょう 少々
にんにく 1片
新ごぼう 80~100g 　または、”ささがきごぼう”１袋
にんじん 1本
ズッキーニ 1本

オリーブオイル 適量
水 300cc
コンソメ（顆粒）小さじ１+1/2
ローリエ 1枚
牛乳 180cc

※ 野菜は上記に限らず、玉ねぎ、いんげん、きのこ類、じゃがいも等、うちにあるものでOKです。
※ 今回は既にささがきにしてあるごぼうを買ってきて使いました。切り野菜は時短の味方。また、ささがきにするのは慣れていないとケガをするリスクがあるので切ってある野菜を使うと安心です。
※ 牛乳ではなく生クリームを入れる場合も同量です。

1. 鶏ムネ肉は余分な水気をキッチンペーパーで拭きとる。 厚みを半分にするために厚みの真ん中を水平に切ってから2等分位にするか、それが難しい場合は厚みをそのままにしてムネ肉を斜めに削ぎ切りにして3等分に切る。塩、黒こしょうで下味をつける。
2. 新ごぼうは流水の下でタワシでこすり洗いをしてささがきにする。
3. にんじんは皮をむいて厚さ1~1.5cmの輪切りにする。ズッキーニは暑さ2cmの輪切り。
4. にんにくは皮をむき、芽を取り除いて包丁を横にして刃の平面を押してつぶす。
5. 鍋にオリーブオイル小さじ１とにんにくを入れ、弱火でじっくりと香を出す。
6. にんじん、ズッキーニを焼き、焼き色がついたら取り出す。
7. ごぼうを鍋に広げて焼く。ごぼうは動かさずに焼き付けるようにし、ごぼうの表面の水分が飛んだらさっとヘラで混ぜて全体に火を通し、取り出す。
8. 鍋にオリーブオイル小さじ１を追加し、鶏ムネ肉を皮目から焼き、焼き色がついたら返して反対側も焼く。ムネ肉から出た脂の量が気になればキッチンペーパーで拭きとり、にんじん、ズッキーニ、ごぼうを戻し、水、コンソメ、ローリエを加えて10分煮込む。
9. ローリエを取り出し、牛乳を加えて温め、塩、黒こしょうで味を調える。

※ 鶏ムネ肉はかなり厚みがある場合が多いので、厚みを減らすか上から下まで斜めに切る“そぎ切り”にすると、煮込み時間を短くできて食べやすい大きさになります。
※ シチューのように具材がトロトロになるまで煮込むのではなく、火が通って具材のうま味がスープに溶け出せば良いので短い煮込み時間で出来上がります。

シチューのようにスープに色々な調味料を入れ、長時間煮込んで濃厚な美味しさを楽しむのとは違い、具材の美味しさをシンプルに味わう料理です。スープもあっさりとしていながら鶏と野菜の味を感じられていくらでも飲めてしまいますよ。