世界のパンと聞いてまず思い浮かべるのは“フランスパン”ですよね。カリッと香ばしく焼けた外側（クラストといいます）の中に気泡が沢山入ったふわふわの生地（クラムといいます）が入っていて日本で大人気。スティック状のものはバゲットやバタールと呼ばれ、小さめのテーブルロールのクッペ、球状のブール、きのこの形をしたシャンピニオンなどがあります。これらのパンは“パン・オ・トラディッショナル”と呼ばれて同じ生地の配合です。一方、ふわふわパンの代表格がブリオッシュ。バター、卵、砂糖が多いリッチなパンでお菓子に分類されることもあります。日本で最もポピュラーが形は頭におだんごをつけているようなブリオッシュですが由来は僧侶が座っている姿という意味でブリオッシュアテートと呼ばれています。他に王冠の形をしたクーロンヌ、山形食パンのような形をしたブリオッシュ・ド・ナンテール（ナンテールはパリ近郊の街の名前）という形もあります。
そして、フランスパンといえばクロワッサンですよね。クロワッサンとはフランス語で三日月という意味で、もとの生まれはオーストリアのウイーン。マリーアントワネットがフランスに伝えたと言われています。織り込みパイと同じくパターをふんだんに使って生地を何回も折り重ねては寝かせ・・を繰り返して焼きます。棒状のチョコレートを巻き込んで焼くチョコクロワッサンはリッチな生地に濃厚なチョコレートが合わさって至福の美味しさ。
最後にフランスパンの代表格としてご紹介したいのがパン・ド・カンパーニュ、田舎風パンという意味で、小麦粉とライ麦や全粒粉などを使って目の粗い生地で大きな楕円形をしているのが特徴です。発酵かごという藤をらせん状に巻いて作ったかごの中で発酵させるので、藤の模様がついて田舎風の素朴な感じになります。

これからもドイツ、イタリア、アメリカ、日本で生まれたパンを紹介していきます。

ハード系のパン、ふわふわのリッチなパン、もちもちした食感など、どんな生地のパンを作るのかは生地の配合によります。パン生地を作るために最低限必要なのが小麦粉、イースト、塩と水。この基本セットに加えて砂糖、油脂類、たまご、乳製品などを配合するのですが、砂糖といっても上白糖やきび砂糖、油脂類といってもバター、オリーブオイル、ショートニング等があり、乳製品としては牛乳やスキムミルク、さらに牛乳の中には成分無調整牛乳や低脂肪牛乳などがあります。基本セットの小麦粉も大きく分ければ強力粉、薄力粉、ライ麦などがあり、強力粉も小麦の種類によってたんぱく質の量が異なりますし、その小麦粉の産地によっても味や香りに特徴があります。イーストもドライイーストと生イースト、そして果物や穀物から作る天然酵母などがあり、何を使うかで味や膨らみが変わります。
このように、一口に「パンの生地」といってもその生地を作っている食材はさまざまで、どんな食材をどのくらい組み合わせるのかによって出来上がりが変わります。ハード、ソフトといった食感に限らず、風味も変わり、焼き上がりの大きさにも影響します。

同じ食材、同じやり方をしても作る人が違うから、進むペースも違うし出来上がりも違います。それが個性であり、手作りの面白さであり、その人しか作れない世界でたった１つのパンです。パン生地をこねる作業は頭で理解する部分と体が習得する部分があり、試行錯誤を重ねながら生地と会話をしながら作っていきます。

みなさん、自宅でもパン作りをされていて発酵機能がないオーブンレンジの代わりに発泡スチロールの箱の中に入れたり、自宅キッチンで生地をこねやすくするためにパンマットを購入したりとパン作りのために工夫をしながら作られていて、美味しく焼けた、こういう時はどうすればいいのだろう？ と、教室でこねあがりの生地の発酵を待ちながらおうちでの体験を聞くのは楽しい時間です。

生徒さんにとってもお喋りをしながらまた新しいパン作りに挑戦して「娘に作って送ろうかしら」「これはおじいちゃんやおばあちゃんにも喜ばれそう」と家族が喜ぶ顔を思い浮かべて一生懸命に生地をこね、形を作る時間はとても楽しそうです。

さあ、2時間かけて作ってきたアップルベリーナッツの焼き上がり。香ばしい匂いがキッチンスタジオいっぱいに広がっています。