ディップは英語のdipのことで“液体にさっと浸す”“漬ける”の意味で、ペースト状のソースをちょこっとつけて食べる前菜としてよく知られています。とても汎用性の高い料理で、ディップにつける食材は野菜でもクラッカーでもいいし、ソースも和風のものやスパイシーなものまで実に多彩です。中途半端に余った野菜を食べるのに便利な料理であり、おつまみとしても活躍し、おもてなし料理としてテーブルを華やかにしてくれる存在にもなります。

ディップと聞いてまず思い浮かべるのは日本でもすっかりお馴染みになったバーニャカウダでしょう。“温かい料理”という意味のイタリア料理で秋から冬に食べます。ニンニク、アンチョビフィレ、オリーブオイルに牛乳や生クリーム等の乳製品を加えて作る、いかにもイタリアらしいソースで野菜につけて食べるほかパスタソースとしても人気があります。

次に思いつくディップは“ワカモレ”、メキシコ料理です。ワカモレはアボカドをベースにしたディップで、メキシコ人は大のアボカド好き、そしてメキシコのアボカド生産量は世界一です。基本はアボカドをつぶして玉ねぎ、ライム、にんにく、スパイス(タバスコやハラペーニョ)を混ぜて作ります。タコスチップスにワカモレをつけて食べると止まらない美味しさで、これだけでお腹いっぱいになっちゃうことも。ワカレモはタコスに乗せて食べるのも定番です。

他の有名どころといえばギリシャやトルコ、そして中東で人気のババガヌーシュ。これは焼いたナスを叩いてつぶし、ニンニクや白ごまペースト、レモン果汁、オリーブオイル等を加えます。野菜やチップスにつけて食べるほか、お国柄としてピタパンと一緒に食べるのもポピュラーです。日本でナス料理といえば煮物や天ぷらで地味な味わいを楽しむ感じですが、ババガヌーシュはナスの美味しさ大発見のソースです。ナスはスポンジ状の野菜で水分を沢山含んでいます。焼いて水分を出すと三大旨味成分の１つグアニル酸が豊富になり、ソースの他の食材の旨味と合わさって旨味が2倍にも3倍にもなります。

メキシコのアボカド、ギリシャやトルコのナス、いずれも自国の生産量が多い、いわば「うちの十八番」を使っています。長い歴史の中で愛されて食べられてきた身近な食材でディップにふさわしい食材、日本では豆腐ではないでしょうか。
豆腐は水分が多いのでペーストにするためにはある程度の水抜きが必要です。水を抜くことで豆腐の味も濃くなり、一緒に混ぜる調味料の味もしみ込みやすくなります。
今回は木綿豆腐を使いましたが、絹豆腐を使えばもっと口当たりが柔らかなディップになります。

おうちにある食材で作れるディップ2種類をご紹介します。
１つはシンプルに豆腐の味を楽しむディップ、もう１つは味噌を加えたやや濃いめの味つけです。これから夏場になって食欲が落ちる時、塩分を補給した時に美味しく感じると思います。

シンプルディップ
木綿豆腐 80g
おろしにんにく 2cm
塩 ひとつまみ
マヨネーズ 大さじ1/2

味噌ディップ
木綿豆腐 80g
味噌 小さじ１/2　※淡色の減塩米みそを使いました
らっきょう 3個
削りがつを　 1/2パック

野菜
にんじん 1/2本
パプリカ(赤) 1/4個
きゅうり 1/2本
マッシュルーム 4個

※ 食卓にちょこっと一品出すための量なので豆腐は1丁(300~400g)の半分の大きさでパックになっているものを半分ずつ2種類のディップに使いました。
※ 味噌は辛口でも甘口でもOKですが、使う味噌の味によって混ぜ合わせる食材や調味料の量は加減してください。
※ 野菜は生で食べられるもの、スティック状にカットできるものが基本です。手で持ってディップをつける大きさが必要だからです。例外はマッシュルームです。軸を手で持ち、カサの広さを利用してカサにディップをたっぷりつけます。

1. 豆腐をキッチンペーパーで包み、水分を吸ったペーパーを2回取り換える。
2. 斜めに置いたバットにキッチンペーパーで包んだ豆腐を乗せ、水切りをする。

※ 少量の木綿豆腐を使ったので最初にペーパーで包んで水を取る作業を2回行いました。手で持ちやすいサイズで木綿豆腐の硬さがあるために可能でしたが、1丁の豆腐を使う場合、または今回と同じく半丁の豆腐でも絹豆腐は柔らかくて崩れやすいため、キッチンペーパーで2重に包んでバットに置いてください。
※ 水切り時間を30分とりました。

シンプルディップ
1. 水切りした豆腐を半分に切ってボウルに入れ、スプーンでつぶす。
2. おろしにんにく、塩を入れて混ぜ合わせ、マヨネーズを加えて混ぜる。

味噌ディップ
1. らっきょうをみじん切りにする。
2. 水切りした豆腐の半分をボウルに入れ、スプーンでつぶす。
3. 味噌を加え、よく混ぜる。味噌が固まってなかなか豆腐全体に広がらないのでボウルに加える際に小さじから竹串で味噌をボウル全体に少しずつ散らしながら入れると良い。
4. らっきょうと削り節を加えて混ぜる。

野菜
1. きゅうりはタテ半分に切り、太さによってタテに4等分または6等分に切る。
2. パプリカはタテ半分に切って軸と種を取り、ワタもとる。大きさによってさらにタテ半分に切って全体の1/4量にしたら、タテに2cm幅に切る。
3. にんじんはタテ半分に切り、皮をむいたらタテに6等分に切る。
4. マッシュルームは洗わずにペーパーで表面を拭き、石づきを取り、タテに2等分か3等分に切る。


※ 混ぜるだけ、の簡単料理です。
※ 水切りをした結果、豆腐が堅くなってボソボソする時は
シンプルディップ マヨネーズを増やす
味噌ディップ らっきょうのつけ汁を少し加える
をして柔らかさを調整ましょう。
※ パプリカのワタはなるべく丁寧に取りましょう。口当たりが良くなります。
※ マッシュルームの石づきは軸の一番先端、地面についている部分です。軸の先っぽを2mmくらい切れば十分です。
※ マッシュルームに限らず、きのこ類は水洗いしません。きのこに多く含まれるビタミンＢ群やカリウムは水溶性なので洗うと栄養を失ってしまい、風味も落ちます。菌床栽培にせよ原木栽培にせよ、生産者が育てているきのこはキッチンペーパーで表面を拭けば十分です。ただし、生産者から購入せずにきのこ狩りなどで取ったきのこは土や細菌がついている場合がありますので、さっと水洗いしましょう。