豆腐は大豆を水に浸して柔らかくしてから砕き、加熱してできた豆乳を固めて作ります。
固める材料を凝固剤と呼び、凝固剤には塩凝固と酸凝固の2種類があります。

塩凝固としてよく知られているのは“にがり”です。にがりは海水から塩を取り除いたもので、主な成分は塩化マグネシウムです。素早く凝固させる性質があるので豆乳に入れるタイミングが難しいそうです。

もう１つの代表的な塩凝固剤は硫酸カルシウムで、これは石膏の主成分。現代では石膏を削って作っている訳ではなく化学合成されたものが食品に使われています。水に溶けにくくゆっくりと固まるのでみずみずしくて滑らかな豆腐ができあがります。

酸凝固剤ではグルコノデルタラクトン（舌をかみそう）があります。水に溶かすと徐々にグルコン酸という酸に変化して豆乳のpH値を下げ、豆腐を均一に凝固させます。

大豆はたんぱく質が豊富な食品です。たんぱく質はアミノ酸によって出来ていてアミノ酸は熱や圧力、pH（酸性、アルカリ性）等の条件を加えると変化します。
たまごを茹でると固まったり肉を焼くと表面が硬くなったりするのは熱による変化で、アルカリ性食品の豆腐は塩凝固剤や酸凝固剤によってpH値が変わることで凝固が起きます。

（参考元：日本豆腐協会、日本生物物理学会、扶桑化学工業）

もめん豆腐は硬めで絹ごし豆腐は滑らかで崩れやすいのが特徴です。

もめん豆腐は一旦豆乳を凝固させてから若干崩し、布を敷いた箱に盛り込み重石をかけて脱水して作ります。
きぬごし豆腐は絹の布でこすわけではなく豆乳全体を固めたものです。

豆腐 150g

(みそだれ)
みそ 20g（大さじ１）
水 80ml
砂糖 大さじ１
酒 大さじ２

(水溶き片栗粉)
片栗粉 小さじ１
水 小さじ２

青のり 適量

1. 豆腐は２つに切る。
2. 鍋にみそ、水、砂糖、酒を入れて火にかけ、混ぜ合わせる。
3. 豆腐を加え、少しずらしてフタをし、弱火で5分煮る。
4. 豆腐を器に盛りつける。
5. 片栗粉と水を合わせて水溶き片栗粉を作り、鍋に回しかけて塊ができないようによく混ぜる。とろみがついてから30秒間は熱を加える。
6. 豆腐にみそだれをかけ、青のりをふりかける。
　
※ 片栗粉はとろみがついてすぐに火から下すと冷めてからとろみがゆるんでしまいます。30秒間は火にかけてよく混ぜ続けてください。
※ 青のり以外に刻みのり、ごま、小口に切ったネギ、干しエビなど、風味をプラスするとさらに美味しくいただけます。