「麻婆豆腐」（2022年10月 日）や「酸辣湯」（2022年11月13日）のブログで中華料理には四大料理、八大料理と呼ばれる代表的なものがあり、それぞれ地域の気候や風土に合った味付けや調理方法があると紹介しました。

台湾料理は暖かな気候の上海料理と同様に甘さのある味ですが上海料理よりもあっさりしていて脂っこさも抑えているのが特徴です。
また、台湾は島国でぐるりと海に囲まれているので海の幸が豊富であるだけでなく山も多いので山の幸も豊富、果物も沢山採れます。

中華料理というと円卓を囲んでお皿をグルグル回しながら前菜、豆腐料理、牛肉料理、豚肉料理、魚料理と食事をするイメージがありますよね。台湾では屋台が発達していて屋台のテーブルでさっと食べたり歩きながら食べるスタイルが定着しているので一皿料理が主流です。外食文化も盛んで日が落ちて暑さが一段落した夕方から夜中まで屋台がひしめく“夜市”が賑わいます。

蚵仔煎（オ・ア・ジェン　牡蠣入りオムレツ）
万巒豚足（バンランチョキャク 豚足の煮込み）
東山鴨頭（ランジートウシャンヤートウ　鴨の頭を素揚げしたもの）

など屋台らしいダイナミックな料理や仙草ゼリーなどのスイーツが並びます。

（写真は台湾交通部観光局HP、”ナイトマーケット”から）

総菜と並んで人気があるのが、ご飯もの（日本流に言えばどんぶりもの）と麺類です。
お腹がいっぱいになるボリュームと時間がない時に手軽に食べられて満足感がある美味しさが受けているのだと思います。日本でもラーメンと牛丼は根強い人気がありますよね。


台南担仔麺（タンツーメン）は中細麺に豚ミンチ、海老、香菜、にんにく等が乗っていて小さなどんぶりに入っています。見た目は四川料理の担々麺に似ていますが全く辛くはありません。

牛肉麺（ニュウロウミン）は漢字からわかるように煮込んだ牛肉が入っている麺で、醤油味のこってりしたスープとラー油が入っていて見た目は真っ赤ですがそれほど辛くはありません。台湾のカップヌードルは牛肉麺のスープを使っていることが多いそうです。

ご飯ものの代表格といえば滷肉飯（ルーローハン）。豚バラ肉を醤油ベースの甘辛いタレに五香粉や八角などの香りをつけて煮込み、ご飯に乗せ、半熟たまごをかけます。日本でも人気がある台湾版角煮のかけご飯です。

もう１つ人気があるのが排骨（パイコー）で、醤油ベースのつけダレにスペアリブを揚げて五香紛をまぶしたものです。排骨飯、排骨麺のどちらもいけます。

ビーフンは台湾発祥ではありませんがバラエティーに富んだ具材と味付けで沢山の種類があるし、お粥には好きな具材を入れてもらえる楽しさもあります。

（参考元：台湾交通部観光局HP、Taipei NAVI、世界の料理 NDish、Wikipedia）

ニュウナンハンは牛肉をオイスターソースで煮込んでご飯にかけたものです。
ルーロー飯は香り豊かなかけご飯なのに対してニュウナンハンはコクのある深みのある味が特徴です。といっても長時間煮込むわけではなく中華ならではの調味料が効いています。

調味料の主役はオイスターソース。その名前の通り“オイスター = 牡蠣”を煮詰めたソースで砂糖、塩、酢などを加えたものです。
牡蠣にはグリコーゲン、コハク酸、グリシンと旨味成分が３つも入っているのでオイスターソースはとても優秀な旨味調味料です。
煮物や炒めものに使ったり、茹でた麺や焼きそばに和えたりと中華料理で幅広く使われています。

そして主役を支える調味料が紹興酒です。

紹興酒はもち米を熟成させて作る中国のお酒です。醸造に使うのは浙江省の鑑湖の水でなければ紹興酒を名乗れない規則があり、醸造されたお酒は黄酒（ホアンチュウ）と呼ばれます。アルコール度数が14~18度あるのでかなり強いお酒です。
黄酒を酒母として混ぜる麦麴の量や熟成期間を変えて数種類の紹興酒が作られ、長期間醸造された紹興酒は「老酒（ラオチュー）」と呼ばれます。

台湾産の紹興酒もあります。「鑑湖の水でなければ紹興酒は名乗れない」ことにはなっていますが台湾産は台湾中央にある埔里の中央山脈から湧き出る「愛欄甘泉水」を使っているそうで、中国本土の紹興酒とは若干異なる製法で作っています。3年以上熟成させて作り、4年以上熟成させたものは「陳年紹興酒」、7年以上は「特級陳年紹興酒」と呼ばれるそうです。

料理にお酒が使われるのはお酒には「うま味」が詰まっているからです。お酒はアミノ酸を豊富に含んでおり、甘味や酸味、苦味、塩味などさまざまな味が溶け込んでいます。
また、肉や魚の臭みを消してくれ柔らかくしてくれる効果もあります。

和食には日本酒、フレンチにはワイン、そして中華料理には紹興酒。

（参考元；東永商事HP、Wikipedia、宝酒造HP）

牛バラ薄切り肉 160g
しょうゆ 小さじ1/2
紹興酒 小さじ1/2
片栗粉 小さじ１

赤パプリカ 1/2個
エリンギ 1パック

サラダ油 小さじ1/2

合わせ調味料
水 100cc
オイスターソース 小さじ1
甜面醤 小さじ1
紹興酒 小さじ1/2
しょうゆ 小さじ1/2
きび砂糖 小さじ1/2
鶏ガラスープの素 小さじ1/4

片栗粉 小さじ1/2
水 小さじ１

チンゲン菜 ２株

ご飯 1合分

※ 牛肩ロースの薄切りや特定の部位にこだわらずに“牛こま切れ肉“を使ってもOK。多少の脂身があると美味しいのでモモ肉はあまりおススメしません。
※ コクを出したいのできび砂糖を使いました。きび砂糖は精製の途中で煮詰めた砂糖で原料のきびの風味を感じられ、しっとりとした砂糖です。
※ 紹興酒はまともに買うと高価ですが料理用の小瓶が販売されています。

1. ご飯を1合炊いておく。
2. ボウルに合わせ調味料の水、オイスターソース、甜面醤、紹興酒、しょうゆ、きび砂糖、鶏ガラスープの素を入れてよく混ぜ合わせておく。
3. カップに片栗粉と水を合わせてよく溶いておく。

※ 中華料理を作る時は予め調味料を合わせておきましょう。食材に火を通し始めてから１つ１つを計量する間に火が入りすぎてしまうのを防ぐことができます。また、合わせる調味料の数が多めなので間違いも起きやすいため、最初に合わせておくといいですよ。

1. 赤パプリカはタテに4等分に切り、ヘタとワタを除く。それぞれを斜めに長さ2等分に切る。
2. エリンギは根元をのぞき、長いものは長さ半分に切り、厚みを2等分または3等分に切る（エリンギの大きさによる）。
3. チンゲン菜は根元に十字に2cm程度の切り込みを入れ、根元から葉に向かって割いて4等分にする。
4. 牛バラ薄切り肉はパックから出したら余分な水気をキッチンペーパーで拭き取り、長さ6cm程度に切る。
5. ボウルに下味用のしょうゆ、紹興酒、片栗粉を入れてよく混ぜ、牛バラ肉を入れて手でよくもみこむ。
6. 鍋にお湯1リットルを沸かし、塩少々（2本指でつまむ）を入れる。手で葉を持ち、根元をお湯につけて5秒くらいしたら葉全体をお湯に沈めて1分茹でる。ザルにあけて冷水をかけ、色止めする。
7. フライパンにサラダ油を熱し、赤パプリカとエリンギを入れ、軽い焼き色がつくまで焼いて取り出す。
8. 同じフライパンに１で作っておいた合わせ調味料を入れて加熱し、沸騰させる。
9. 沸騰したら６の牛バラ肉をほぐしながらフライパンに入れ、火が通るまで加熱する。
10. ２で作っておい水溶き片栗粉をもう1度よく混ぜてフライパンに回しかける。ヘラでゆっくりと混ぜながら30秒加熱し、火をとめてごま油をまわしかける。
11. 器にご飯を盛りつけ、牛肉、赤パプリカ、エリンギ、水気を絞ったチンゲン菜を添える。

※ チンゲン菜は根元に少し切めを入れて手でさくとキレイに分けることができます。茹で上がったら冷水にとって予熱で火が通らないようにしましょう。
※ 牛肉は赤味がなくなれば火が通った目印です。
※ 片栗粉は熱しかたが足りないと冷めてからとろみがなくなってしまうので必ず30秒は熱してください。

薄切り肉なので短時間で煮込めます。短い時間でもオイスターソースの深みのあるコクのおかげで旨味たっぷりに仕上がります。