青菜を茹でる時、私が気をつけていることが３つあります。
1. あらかじめ水を吸わせておく
2. お湯の温度
3. 塩を入れる

青菜は時間がたてばたつほど水分が抜けてしんなりとしてしまうので、水につけてシャキッとさせましょう。15分くらいつけておくと茎や葉の中に水が行き届いてハリがでてきます。水につけた青菜は見た目もみずみずしくなってボリュームが出るし歯ごたえも心地よいので生で食べる時に水につける人は多いと思います。

和食の達人、野崎洋光さんの著書「美味しい法則」に“茹でる時も同様に水につけておくとすでに水の通り道ができているのでお鍋に入れた時にさっとお湯が通って短時間で火が通ります”と書いてあり、（たしかに！）と大いに納得して実践しています。しおれた青菜を茹でるのとは仕上がりが断然違うのでおススメです。

青菜を茹でる温度はアクの強いほうれん草は強火、それ以外は80℃が適温と言われています。特に菜の花が属するアブラナ科の野菜には酵素がありますので、酵素を殺さない温度で茹でるのが鉄則、それが80℃という訳です。80℃のお湯で茹でると野菜の芯は50℃くらいになり、酵素は50℃以上になると働かなくなってしまうそうです。これも野崎洋光さんの著書の受け売りです。

最後の塩の効果ですが、青菜はクロロフィルという色素によって葉が緑色になりますが、クロロフィルは長時間の加熱に弱く褐色の物質に変化して葉の色もあせてしまいます。ゆで湯に1.5%の塩を入れるとクロロフィルが安定して色が抜けにくくなります。

ちなみに野崎洋光さんは「青菜をゆでる時に塩は必要ではない」と書かれていて塩を入れるより茹で方のほうが重要だと説いています。お湯の管理をし、温度が下がらないように青菜を一度に入れずに少しずつ入れて入れてすぐに冷水にとればよい・・・とのことで、これにも（確かに）と納得はしたのですが日々の料理で実践するのは難しい場合も多いため、私は“お塩作戦“にしています。

（参考元：「美味しい法則」野崎洋光著）

菜の花 1/2束

お湯 1500リットル
塩 22g
白すりごま 大さじ１
酢 大さじ1/2
しょうゆ 小さじ１
砂糖 小さじ1/4
塩 少々
ごま油 小さじ1

※ 水の量=1500リットルは目安で鍋に菜の花が十分入る水を入れてください。水の量に合わせて塩の量を調整し、1.5パーセントにしてください。

1. ボウルに水を張り、茎の先を1cmくらい切り落とした菜の花を15分程度漬けてシャキッとさせておく。

1. 鍋に水を入れてお湯を沸かす。鍋全体に細かい気泡がびっしりと付き、フツフツとしてきたら80℃の目安。
2. 塩を入れてよく混ぜ溶かす。
3. 菜の花を1分～1分半くらい茹で、水をはったボウルに取り出して冷ます。ずっと漬けておくと味が落ちるので20~30秒くらい漬けて熱が冷めたら水分をよく絞る。
4. ボウルに白すりごま、酢、しょうゆを入れてよく混ぜる。砂糖、塩を入れて混ぜる。ごま油を少しずつ垂らしながら絶えず混ぜ続けて乳化させる。
5. 菜の花を3cmの長さに切り、４のボウルに入れて菜箸で和える。

※ ナムル液を作る時はドレッシング同様、油は最後に入れます。ごま油以外の調味料を入れてよく混ぜ、ごま油を少しずつ加える間ずっと混ぜ続けてください。1人で行う時は濡れ布巾の上にボウルを置くと安定します。
※ 小鉢に入れるのもよし、お皿に盛りつける時は真ん中が高くなるように山形にすると見栄えがします。