スパゲッティ 200g
ベーコン 　　　　200~230g
エリンギ 　　　　15g
卵黄 2個分

お湯 3リットル
塩 45g

オリーブオイル 適量
白ワイン 20cc
粗ごしトマト 180g
コンソメ顆粒 小さじ1
砂糖 小さじ1/2
塩 小さじ1/4
黒こしょう 少々
生クリーム 120g
粉チーズ 大さじ３

※ パスタを茹でる時はたっぷりのお湯に3%の塩を入れます。
※ 粗ごしトマトは水煮にしたトマトを粗くこしたものです。カルボナーラは滑らかなソースのパスタなので粗ごしを使いました。水煮缶のトマトを使う時はフライパンに入れてからヘラで崩すと良いと思います。
※ トマトの酸味がちょっとキツいと思った時は水で薄めるのではなく砂糖を入れると中和されます。
※ 分量の生クリームを室温に戻しておきましょう。温かいソースに冷たい生クリームを入れると分離しやすくなります。

1. ベーコンを細切りにする。エリンギは長ければ半分の長さに切り、手で割く。
2. 卵を卵黄と卵白に分けておく。
3. パスタを茹でるお湯を沸騰させ、塩を加える。
4. フライパンにオリーブオイル、ベーコンを入れて中火で焼く。カリカリになったらトッピング用に1/3程度取り出しす。
5. エリンギを加える。ヘラで動かさないで焼きつけるようにし、うっすらと焼き色をつける。
6. 今回は茹で時間が8分のスパゲッティを使うので、ここでスパゲティを茹で始める。スパゲティ全てがお湯に沈んでから7分30秒茹で、最初の15秒くらいは菜箸などでスパゲティをほぐすようにかき混ぜてスパゲッティ同士がくっつかないようにする。
7. 白ワインを入れ、アルコール分を飛ばす。粗ごしトマト、コンソメ顆粒、砂糖、塩、黒こしょうを加え煮立たせる。
8. 生クリームを1/3量くらい加えて混ぜ、乳化させる。残りの2/3量を加えて混ぜる。粉チーズを投入して混ぜる。
9. パスタが茹で上がる前に茹で湯を大さじ２くらい小さいボウルなどに取っておく。
10. パスタが茹で上がったらお湯を切り、フライパンに加える。フライパンの火を止めてトングでスパゲティにソースを和える。
11. スパゲティを器に中央が高くなるように盛りつけ、トップを少しへこませて卵黄を落とす。周囲に取り分けておいたベーコンを散らす。黒こしょうをかける。

※ スパゲティは包装袋に表示されている茹で時間より30秒短く茹でます。
※ ソースに生クリームを入れる時は一度に全部入れるのではなく、1/3量を入れてよく混ぜて乳化させます。ここで乳化させておくと残りの生クリームがなじみやすくなります。
※ スパゲティの茹で上がり時間を見計らいながらソースを作ります。ソースが出来たら火を止めてスパゲッティの茹で上がりを待ちましょう。ソースが固まってしまったら火をつけて取り分けておいた茹で湯を小さじ１程度ずつ加えながらソースの濃度を調整しましょう。
※ スパゲティとソースを合わせる時、ソースが入ったフライパンの火は止めます。

本家イタリア人は“邪道！”と思うかも知れませんが、トマトのクリームソースとチーズたっぷりのパスタは美味しさ間違いなし。赤い色は食欲を刺激し、酸味と塩味が夏の暑さにバテ気味な体を元気にしてくれます。

卵黄がトマトカルボナーラのトッピングを飾るという華々しいポジションについた後、残された卵白にも活路を見出してあげたいものです。
てっとり早く作れてパスタと相性がいいスープを作りましょう。ソースと並行して出来ちゃいますよ。

材料（２人分）
エリンギ 15g
玉ねぎ 15~20g
水 250cc
コンソメ顆粒 小さじ1/2
卵白 ２個分

作り方
1. 鍋にお湯をわかし、コンソメ顆粒を溶かす。
2. 玉ねぎを1~2cm角に切り、エリンギは手でほぐして鍋に入れる。味を見て塩、黒こしょうで調える。
3. ひと煮立ちしたら卵白を入れ、固まってきたら火を止める。

※ エリンギはトマトカルボナーラで使い切らないのでスープでも使います。エリンギも卵白も歯ごたえがないので玉ねぎがアクセントになります。