長い間、味の基本は塩味、苦味、甘味、酸味の４つだと言われてきました。

しかし、この４つでは説明がつかない味がある・・と研究を重ねて第５の基本味「うま味」を発見したのが日本人博士の池田菊苗先生で、世界でもUMAMIとして知られています。

そのうま味の代表が、グルタミン酸、イノシン酸、そしてグアニル酸。

今回ご紹介するきのこと肉団子の中華風煮込みには2種類のうま味
グルタミン酸が豊富なきのこ
イノシン酸が豊富な豚肉
を使います。

うま味をもつ食材を掛け合わせると“うま味の相乗効果”が生まれます。
中でもグルタミン酸 x イノシン酸は最強の組み合わせと言われています。

美味しいだけではありません。グルタミン酸とイノシン酸は私達の健康に嬉しいこともいっぱいあります。

グルタミン酸は非アミノ酸の一種。アミノ酸はたんぱく質を作る重要な要素でヒトをはじめとする生物には欠かせません。筋肉、臓器、肌や髪の毛などの基になっています。

※ 非アミノ酸とは体の中で作ることができるアミノ酸のこと。食べ物から摂らなければいけないアミノ酸は必須アミノ酸と呼ばれています。

イノシン酸は核酸の一種。核酸は細胞を作る時に欠かせない存在で私たちの遺伝子情報であるDNAとたんぱく質を作るRNAからできています。老化を防止する働きによって美肌効果や髪の毛の健康維持をしてくれたり、疲労回復や免疫力を高めたりしてくれます。
また、RNAは脳に必要な栄養なので核酸を摂ることで脳の細胞が減るのを抑えてくれるそうです。

出典：きのこ類｜非特定営利活動法人 うま味インフォメーションセンター

出典：グルタミン酸｜成分情報｜わかさの秘密

豚ひき肉　　　200g
エリンギ　　　2～3本
しいたけ　　　8～10枚
長ねぎ　　　　1/2本
しょうが 　　　10g

サラダ油　　　小さじ２

＜肉だんご下味＞
塩 小さじ1/3
酒 大さじ1
しょうゆ 小さじ1
黒こしょう　 適量
しょうが 10g
長ねぎ 1/2本
片栗粉 大さじ１
水 大さじ４

<煮込み調味料>
しょうゆ 大さじ1+1/2
酒 大さじ１
水 200ml
砂糖 小さじ1/2
オイスターソース 小さじ１
黒こしょう 適量

片栗粉 大さじ１
水 大さじ２

ごま油 小さじ1/2

※ きのこは何でもいいのですが、大きくカットしてうま味を感じてください。

1. エリンギはタテ3等分、長さ半分に切る。しいたけは石づきを取り、軸をつけたまま半分に切る。
2. 長ねぎは1cm幅の斜め切りにし、しょうがはみじん切りにする。
3. 小さなボウルに煮込み調味料を合わせておく。
4. 小さなボウルや茶碗などに片栗粉を水を合わせて水溶き片栗粉を作っておく。
5. 冷蔵庫から豚ひき肉出してボウルに入れ、塩を加える。豚肉を利き手で摑んだり離したりして粘りを出したら、摑んでボウルの中をグルグルと回し、さらに粘りを出す。ボウルの底に脂が染み出て薄く白っぽくなってきたら下味の調味料、酒、しょうゆ、黒こしょう、しょうが、長ねぎを入れてよく混ぜ合わせる。水を3回くらいに分けて加え、その都度よく混ぜる。
6. 豚肉を10～12個くらいのだんごに丸める。まんまるより、やや平べったくすると焼きやすい。
7. 鍋に油を熱し、肉だんごを入れて焼く。焼き色がついたら裏返して焼き、焼き色がついたら火を消してバットなどに取り出す。
8. 鍋の油をペーパーでさっと拭き取り(肉から出た汚れを取る)、火をつけてエリンギとしいたけを並べる。動かさずに焼きつけて薄く色がついたら長ねぎとしょうがを加えて炒め合わせ、煮込み調味料を入れ、肉団子を戻し、強めの中火で2~3分煮る。
9. 合わせておいた水溶き片栗粉をよく混ぜて鍋に回し入れる。弱火にして1分間煮てとろみをつけて火を止める。ごま油を回しかける。
10. 器に盛りつける。

※ 豚肉は使うまで冷蔵庫に入れておきます。冷えた豚肉を練り混ぜるとよく粘りが出て調味料がなじみやすくなります。
※ 肉だねに水を加えるとふんわりと仕上がります。水は一度に加えると肉と混ざりづらいので数回に分けます。
※ 水溶き片栗粉は時間がたつと片栗粉が容器の底に沈んで固まるので、鍋に入れる時はスプーンや竹串で底にたまった片栗粉をよく混ぜ合わせます。
※ ごま油は香りが飛ばないように鍋の火を止めてから加えましょう。

肉団子は最初に焼くと表面が固まってうま味をとじこめてくれます。また、焼き色の香ばしさも美味しさを引き立てます。
ごはんがすすむ中華風の煮込み、秋の夜にぜひ食べてください。