鶏むね肉は脂肪分が少ないので淡泊な味に感じますが、旨味成分のイノシン酸はもも肉より多いので噛むと味わいがあります。

ただ、火を通すとパサパサになりやすいので調理の時にちょっとした工夫が必要です。

主張しない味なのでどんな料理にも合います。棒棒鶏のような甘辛いタレをつけて食べるのもよし、ベトナムのフォーのように優しい塩味のスープ麺に入れても美味しく食べられます。

もも肉は脂がのっていて肉質は硬め。噛み応えが美味しく感じることもありますし、肉がポロっと骨から外れるくらいに柔らかく煮込んだ料理も深い味わいがあります。

炊き込みご飯に入れるとぐっとコクが出て適度に脂が回って美味しさがアップするのでオススメです。から揚げ、ちくぜん炊きのような和食の煮物、トマト煮込みのような洋食の煮込み、親子丼と活躍メニューは沢山あります。

牛肉でも豚肉でも部位によって値段が大きく違いますけど、美味しさや硬さ、1頭から取れる量を考えれば牛肉のサーロインとすね肉の値段がとても違うのには納得できます。

では、鶏肉の場合は？

もも肉はむね肉の2倍くらいのお値段です。 美味しいから？ 貴重な部位だから？

不思議ですよね。

値段の違いは私達日本人の好みからきています。もも肉が圧倒的に人気があるのでむね肉はお値打ちにしないと売れないのだとか。

アメリカやヨーロッパでは逆転していてむね肉に人気があるそうです。恐らく、その理由は油を使う料理が主流なのでむね肉のほうがバランスが良いのではないのかな・・？

鶏肉は良質のたんぱく質を豊富に含んでいます。
たんぱく質は私たちの筋肉や臓器を作っている重要な栄養素で20種類のアミノ酸が集まってできています。このうち1種類でも欠けるとたんぱく質は作れません。

20種類のアミノ酸は2種類に分かれます。

必須アミノ酸 体の中で作ることができないため食べ物から摂取が必要
非必須アミノ酸　体の中で作ることができる

必須アミノ酸は9種類、非必須アミノ酸は11種類あります。

必須アミノ酸が全て揃っている食品が良質のたんぱく質食品ことになり、鶏肉はその代表格です。

糖質がどの位含まれているのかというと、

むね肉　　0.1g
もも肉　　0g

もも肉はゼロ、むね肉も殆どゼロといって良いでしょう。

糖質はエネルギーになる栄養素です。体内で消化され、ブドウ糖にまで分解されてから血液にのって全身に運ばれるのですが、この時に血液中の糖質が多くなるとインスリンが分泌されて多すぎる糖を脂質に変換して肝臓や脂肪組織に取り込みます。

つまり、食事で糖質を多く摂ると最終的に脂肪となって体に蓄積して肥満になってしまうのです。

鶏肉は糖質ゼロなので体重が気になる時におススメです。

100gあたりの脂質は

もも肉（皮付き）　14.2ｇ
もも肉（皮なし）　5.0g

むね肉（皮付き）　5.9g
むね肉（皮なし）　1.9g

皮つきの肉ではもも肉はむね肉の2.4倍
皮なしの肉ではもも肉はむね肉の2.6倍

パリパリに焼いた皮は美味しいけれど皮をとればかなり脂質がダウンします。
美味しさを取るか、カロリー控えめを取るか、その時々の食欲や体調で決めれば良いと思います。

脂質は消化された後に血液によって皮下、肝臓や胆嚢、膵臓などの腹部にある臓器類、筋肉などに体脂肪として貯蔵されます。
エネルギーが不足すると必要に応じてエネルギー源として使われます。ただ、過剰摂取した糖質も脂質として貯蔵されるので一部がエネルギー源として使われても差引された結果の脂肪量は増えていた・・ということになりかねないので要注意。

ただ、脂質は“太る”だけの栄養素ではなく肝臓に貯えられた脂質からコレステロールが作られたり、細胞膜などが作られたりします。私たちの体には60兆個もあると言われる細胞は細胞膜で守られているので脂質は重要な栄養です。

出典：【2024年】鶏肉の部位ごとのカロリー・タンパク質・脂質 (athtrition.com)

ビタミンB群が豊富です。
ビタミンB群は“代謝のビタミン”と呼ばれ、9種類のビタミンがお互いに協力し合いながら体の中でさまざまな代謝の補酵素として働き、脳や神経、皮膚や粘膜などの健康を保っています。

ビタミンB2
糖質、たんぱく質、脂質の代謝を促進してエネルギー代謝を助けます。
また、皮膚や粘膜の機能を維持したり成長にかかわるので「美容のビタミン」「発育のビタミン」と呼ばれています。

ビタミンB2が不足すると脂質の代謝がうまくいかなくなって肌荒れや髪の毛が痛んだり、口角炎や口唇炎などが発祥したりします。

ビタミンB6
たんぱく質の代謝に必要なビタミンです。
また、脳の神経細胞の間で情報を伝達する物質の生成にも関わっています。アドレナリンやドーパミンという名前を聞いたことがありませんか？ これらが作られる時にはたんぱく質の素となっているアミノ酸が使用されているので、アミノ酸の代謝に関わっているビタミンB6が活躍しています。

ナイアシン（ビタミンB3）
糖質や脂質からエネルギーを作る際に働いています。
私たちの体には代謝や消化、吸収などを行うために約3000種類以上もの酵素が働いていると言われています。そして、酵素の中には活動するために他の物質が必要な場合があり、この物質が補酵素です。
ナイアシンを必要とする酵素は2割あると言われているのでとても重要な栄養素です。ナイアシンが不足すると皮膚や粘膜、消化系、神経系など多様な症状が起きてしまいます。

パントテン酸（ビタミンB5）
たんぱく質、糖、脂質の代謝を促進してエネルギーを作るサポートをしています。

ご紹介する料理はもも肉でもむね肉でも美味しく作れます。

コスパがいいむね肉を使うことにしますが、むね肉の弱点は火を通すと硬くなってしまうことです。
この問題を解決すべく紹介されている方法は食材と漬け込むもので、代表的な食材は

・ 砂糖水
・ キウイ等の果物
・ 舞茸
です。

今回は漬け込んだ後に一緒に食べられる舞茸を使う方法をご紹介しましょう。

舞茸に含まれるプロアテーゼという酵素が含まれていてこの酵素がむね肉を柔らかくしてくれます。

・酵素が十分に出るように粗みじんに切る
・むね肉も4~5等分に切って舞茸をまぶす面を増やす

ことがポイントです。

お酢の酸味が食欲を刺激してくれ、さっぱりと食べやすくしてくれるほか、お酢には沢山の効果があります。

食後の血糖値の上昇を緩やかにする

前項“糖質”でも述べたように糖質を摂ると血糖値が上がります。血糖値が急激に上がると適正に戻すためにインスリンが分泌されて余分な糖を脂肪として蓄えます。
血糖値の上昇を緩やかにするとインスリンの量を減らすことができます。

内臓脂肪を減らす

食酢に含まれる酢酸は脂肪を燃焼し、脂肪組織を分解して過剰な脂肪を減らす効果があるそうです。

高めの血圧を下げる

酢が血圧を下げるメカニズムについてはあまりにも難解で理解できませんでしたが、実験によって証明されているそうです。

疲労回復

酢酸が疲労物質である乳酸菌を分解するので疲れが取れやすくなります。

出典：酢の力：お酢の効果、取り方、レシピをご紹介│ミツカングループ企業サイト (mizkan.co.jp)
酢の血圧降下作用の科学的根拠と有効な摂取方法は？ ｜Web医事新報|日本医事新報社 (jmedj.co.jp)

鶏むね肉　　　　 400~450g
舞茸　　　　　　 2パック
グリーンピース(冷凍) 100g
にんにく　 　 1片
白ワインビネガー 50ml
トマトペースト 10グラム
水　　　　　　　　　100cc
塩 お好みで少々
黒こしょう 少々
砂糖 小さじ１
コンソメ(顆粒)　 小さじ１
オリーブオイル 適量

※ 白ワインビネガーがなければ穀物酢、りんご酢でもOK。
※ むね肉に塩を揉みこんでいるのと、お酢の味が濃い料理なので塩は最後に味をみて少々入れてください。

1. 鶏むね肉は余分な水気をキッチンペーパーで拭きとる。1枚を4~5等分にそぎ切りにする塩を軽くふってよく揉みこむ。
2. 舞茸2パックのうち1パックをみじん切りにするか、フードプロセッサーで細かく砕く。
3. ビニール袋に鶏ムネ肉と舞茸のみじん切りを入れてよく揉みこむ。袋の空気を抜いて口を縛り、冷蔵庫で半日から一晩おく。

※ むね肉を切ることでより舞茸と密着する面が増えます。ムネ肉全体に舞茸が行き渡るようにしましょう。

1. 下準備に使わなかった舞茸1パック分を適当な大きさにほぐしておく。
2. にんにくは皮をむいて芽を取り、みじん切りにする。
3. 舞茸と漬け込んでおいたムネ肉は舞茸を取り除いておく。完全に取り除く必要はないが、むね肉を焼く時に焦げてしまうのでなるべく取り除く。
4. フライパンの手前側にオリーブオイルを入れ、みじん切りにしたにんにくを入れ、弱火で温めてニンニクの香りを出す。
5. ニンニクに薄い色がついてきたら、オリーブオイルをフライパン全体に広げ、漬け込んでおいたむね肉を皮目から強めの中火で焼き、焼き色がついたら上下を返し、両面に焼き色をつけたらバットに取り出す。
6. フライパンの脂をキッチンペーパーで拭き取り、焦げた舞茸があれば一緒に拭き取る。ほぐした舞茸を入れ、ヘラで炒めるのではなく、舞茸を広げて焼きつけるようにする。舞茸の表面が汗をかいたようになればOK。
7. 白ワインビネガーを入れて強めの中火でひと煮たちさせる。トマトペースト、水、コンソメ顆粒、砂糖を加え、ムネ肉と一緒に漬け込んでおいた舞茸も加えて10分煮込む。仕上げに黒こしょうをふり、味をみて塩を少々入れる（塩を入れるかどうかはお好みです）。
8. 冷凍グリーンピースを小さじ1/2の塩を入れたお湯に入れ、再沸騰したら火を止めてザルにあける。
9. むね肉と舞茸をお皿に盛りつけ、グリーンピースを添える。

※ 今回はむね肉を一晩舞茸と漬け込み、むね肉に舞茸の香りも移っているので、さらに舞茸を加えて一緒に煮込みました。他のきのこ類を入れてもいいですし、にんじんや玉ねぎなども美味しいです。長時間煮込む料理ではないので、火が通りにくいにんじんのような根菜は2cm程度の薄切りにすると良いです。
※トマトペーストは裏ごしをしたトマトを煮詰めて6倍に濃縮したものですので、短時間の煮込み時間でもトマトのうま味が十分に出ます。トマト特有の酸味を和らげるのに砂糖が活躍します。