料理クラスで生徒さんが思わず「苦手～」というボヤいたり（これでいいのかな？）と若干戸惑ったりする時があります。その中の１つがみじん切り。「嫌い」「面倒」とあまり好かれていない存在です。玉ねぎのみじん切りはその代表格ですが長ネギのみじん切りもあまり人気がありません。

長ネギのみじん切りが苦手な理由は２つあるようで、
① 外側の皮が切れないことが多い
② 切ったネギが散らばる

① 外側の皮が切れない

長ネギを端から切り進めていき、ハタと気づくと外側の皮1枚だけ切り離されていない・・・ことがあります。

これには２つの原因が考えられます。

長ネギのみじん切りに限ったことではありませんが、料理は切れる包丁を使いましょう。上等な包丁を使うという意味ではなく、時々は包丁の刃を研いでください。

長ネギは乾燥に弱い野菜で一番外側の皮は乾燥して硬くなりがちです。ずーっと研いでいない包丁は刃先が摩耗してスパッと切れなくなります。

「包丁を研ぐ」と聞くとハードルを高く感じると思いますが、世の中には包丁シャープナーという便利な道具があります。私も愛用しています。

包丁シャープナーは砥石がセットされている溝に包丁を差し込んで手前に引くと刃先が鋭利になり、切れ味が戻ります。
製品によりますが、5回程度包丁をセットして引くと包丁が蘇るのでとても便利。

刃物メーカーや調理器具メーカーなどから販売されていますのでチェックしてみてください。

ただ、刃全体を研ぐわけではなく刃先のみを研ぐことができ、いつも同じ角度で研ぎます。その結果、刃先だけがどんどん細くなり刃の側面の厚みが残ったままになるので包丁が食材に当たった時の抵抗が大きくなるという欠点があります。

刃物メーカーのおススメは「普段は包丁シャープナーでさっと研ぎ、定期的に砥石でメンテナンスをしてください」だそうです。

砥石を使うタイミングは

頻繁に料理をする人なら月１回
あまり料理をしない人なら数か月に１回

だそうですよ。

包丁を砥石で研ぐ方法は動画を見ないと分からないのでYouTubeをご覧ください。
おススメは貝印の包丁マイスターが実演しているもので
登録名：アスレシピ
です。

ポイントを分かりやすく、どうしてそうするのかの理由を説明しています。

出典：シャープナーを使用するメリット・デメリットとは？ – 京セラキッチンオンラインストア (kyocera-kitchen.com)

【包丁の研ぎ方】初心者でも分かる砥石を使った洋包丁の研ぎ方、プロ直伝の技でめちゃくちゃ切れる！

長ネギのみじん切りでよく見かけるのは早く包丁を動かすことに気を取られて包丁をネギの上に上げ切らずに下げてしまうパターンです。

みじん切りは包丁で食材を切ったらそのすぐ隣りに包丁を移動して切っていきますよね。
この時、包丁を食材から完全に抜かないまま隣に移動して切り始めてしまうことがままあり、これをやると長ネギの一番外側の皮はつながったままになります。

硬い食材だと包丁をきっちり抜いてからでなければ隣りに移動できないけれど、長ネギは外側の皮が動いてしまいがちなので包丁を9割持ち上げた段階で隣に移動できてしまいます。
ネギにはぬめりがあるので切った端から包丁の刃の側面にくっつきます。手元が見づらくなって包丁がネギから抜けたかどうか見ないで下してしまうのも原因のようです。

包丁をしっかりネギから抜いて新たに切ると若干の抵抗を感じるというか、刃が切り込んだ感覚があります。

切れの良い包丁をしっかりと上下させたら、次は“ネギが散らばる”問題です。

次項から２つの方法をご紹介します。

ネギの繊維に沿って包丁で切り込みをぐるりと8～10本入れます。必要になるみじん切りの量をに合わせた長さ分を切り込みます。深さはネギの太さの1/3位。

切り込みを入れたら小口切りにしていけば、みじん切りになります。

切り込みがタコの足のようにバラバラするのでギュッと押さえながら切ってくださいね。

ネギに斜めに細かい切れ目を入れていきます。深さはネギの太さの1/3位。
ネギを裏返して反対側にも同様に斜めの細かな切れ目を入れていきます。

小口切りにしていけばみじん切りになります。

うちの料理クラスではこちらの方法が人気です。

長ネギを1本使い切らないことも多々あります。残ったネギは段々としなびてくるし、長ネギの命であるピリリとした辛味もぼやけてしまう。

そこで・・・

使いまわしができる香味だれを作ってはどうでしょうか？

醤油を使わずに生姜とレモン汁で味をつけるので時間をおいてもしょっぱくなりすぎず、さっぱりとして暑い夏場に重宝です。

この香味だれは、肉との相性は抜群。
冷ややっこやさつま揚げなどに乗せてもよし、焼きナスに乗せても美味しい。
どーんとみそ汁に入れたネギ汁もいけます。夏は液みそに冷水を加えて冷たいみそ汁にするとココロと体に染みます。

＜香味ネギだれ＞
長ねぎ（白い部分）1本
レモン汁 小さじ２
おろし生姜 小さじ１
塩 少々
黒こしょう 少々
ごま油 小さじ１

鶏もも肉 1枚（300g）
塩 小さじ1/2
こしょう 少々
酒 大さじ2
おろしにんにく 小さじ１　市販のおろしにんにくなら2cmくらい。
ねぎ（青い部分）1本分

タコ糸（なければ楊枝）

※ 長ネギは青い部分と白い部分の間で切り落とし、青い部分は鶏肉の臭み消しに、白い部分は香味だれに使います。
※ タコ糸は100円ショップで売っています。

＜香味ネギだれ＞
1. 長ねぎの白い部分をみじん切りにする。
2. 器にレモン汁、おろし生姜、塩、黒こしょうを入れて混ぜ合わせる。
3. ごま油を加え、混ぜ合わせる。

＜鶏もも肉のチャーシュー＞
1. 鶏もも肉は余分な脂肪を取り除き、厚みを均一にする。
4. 皮目にフォークで穴を複数あけ、塩、こしょう、酒、おろしにんにくを皮目と身側にすりこむ。
5. 皮目を外側にして鶏もも肉をぎゅっと巻き、タコ糸で端から端までぐるぐる巻きにしたらまた元の端までぐるぐる巻きにしながら戻り、巻き始めの端と巻き終わりのタコ糸を結ぶ。（タコ糸がなければ巻き終わりを楊枝で刺して留める）。
6. 保存袋に長ネギの青い部分を入れ、5の鶏もも肉を入れる。なるべく空気を抜いて密閉し、10分漬ける。
7. 耐熱容器に鶏もも肉、漬け汁、長ネギの青い部分を取り出し、ふんわりラップをかけて電子レンジ600W 5分かける。鶏モモ肉の上下を返してふんわりラップをかけ、600W 4分かける
8. 粗熱が取れるまでラップをかけたまま20分程度おき、切り分けて皿に盛りつける。耐熱皿の蒸し汁を鶏肉にかけ、ねぎ香味ダレをのせる。

※ 鶏もも肉を身側を上にして広げた時、脂肪の塊りがある部分が“余分な脂肪”です。
※ 厚みがあるところに斜めに切れ込みを入れて切り込みの両側を開くように広げると厚みのデコボコが少なくなります。
※ 電子レンジに合計10分かけると鶏肉から水分が抜けてやや乾くため、耐熱皿の蒸し汁をかけると水分と旨味がプラスされて美味しくなります。