例えば、にんじんをカレーや煮物に入れる場合、どう切りましょうか？

煮込み時間が長い料理はにんじんが型崩れし、小さく切ったり薄く切ると型崩れを通り越して煮崩れし、にんじんの形が跡形もなくなくなってしまいます（にんじんが嫌いな人にはおススメですが）。

輪切りは体に対して包丁を垂直に下ろし、丸い断面にしますが乱切りは包丁を垂直ではなく斜めに切ります。

切り口の面積が大きくなるので味が染みこみやすくなります。

盛りつけの基本の１つに“高さを出す”法則があります。

例えば、皿にサラダを盛りつける時、皿いっぱいに扁平に野菜を並べるのではなく皿の中央が山高になるように盛りつけるとぐっと美味しそうに見えます。

煮物を大きい鉢に盛りつけて出す時も鉢いっぱいに詰め込むのではなく、中央に向かってボリュームを出すように盛りつけると立体的になって引き立ちます。

料理によって形がびしっと揃った野菜が映えるのか、変化した形が映えるのかはありますが、煮物は不揃いの野菜がごろんごろんと盛りつけられているほうが見た目の変化があって楽しいです。

この見た目の変化を演出するのも乱切りの特徴です。

煮込むカレーは不揃いの具材がルーから顔を出しているほうがボリューム感があって食欲が沸きます。一方でドライカレーやキーマカレーは野菜の形を揃えて統一感を出すと美味しそうです。

乱切りは切り口を揃えずに切ると述べました。

切り口を斜めに切るのですが、この時に食材をちょっと転がして切っていきます。
大事なのは大きさが揃うことです。

そして、切る大きさは“一口大”。
乱切りにする場合、料理によらず、食材によらず“一口大”に切るケースが殆どです。

一口大というのは、口を大きく開けてそこに入る大きさ、という意味ではなく、
お箸で安定して持てる大きさであり
自分が料理を食べる時に開けている口のサイズ
を指していますので、

目安として4~5cmです。

おおよそ、親指、中指、薬指の3本分で4cmと思ってください（個人差はあります）。

具体的にどうするのか、きゅうりを例にとってみます。

きゅうりを横に置いて親指、中指、薬指の3本を置いて4cmの目安をつけます。

包丁で斜めに切るのですが、大事な注意点が１つ。
4cmの地点を中心にして左右が同じ長さになるように斜めに切ります。
※ 4cmの地点から出発して切ると長すぎてしまいます。

次に
きゅうりを少し回転させます。そして1回目と同じくらいの長さになるように切ります。

きゅうりを置いた時に端から端まで斜めの切り口が揃うのではなく、あえてずらすのが乱切り。

きゅうりをどの位回転させるのかは自由ですが“自由と言われても分からない”と迷ってしまう人への目安はは90度～120度くらいが適当です。

90度はきゅうりの12時が3時にくるように回転させる
120度はきゅうりの12時が4時にくるように回転させる

ようなイメージです。
いつも同じ角度で回転させる必要はありません。

ただし、切る時に包丁をかなり斜めにすると切ったキュウリの端がとても細くなって削りたてのえんぴつみたいになり折れたり先が崩れたりするのでゆるい斜めにするのがおススメです。

ペペロンチーノと聞けば、にんにくと唐辛子が効いたパスタを思い浮かべるでしょう。
このパスタの正式名称はアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノと言い、

アーリオ = にんにく
オーリオ = オイル
ペペロンチーノ = 唐辛子

つまり、食材を３つ列挙したものです。

にんにくは欧米で料理の味と香りのベースとして重宝されている食材で非常に高い頻度で登場します。“だしの素”など売っていないですからね。

にんにくの味を香りをじっくりと移したオイルで料理すると“だしの素”に負けない美味しさに。ピリッとした辛味のアクセントを加える唐辛子が食欲を倍増させます。唐辛子は冷たいもので疲れた胃腸を温めてくれる効果もあります。

生で食べるのが定着しているきゅうりをにんにくを効かせたオイルでさっと炒めてみましょう。

ビタミンC
抗酸化作用があるので細胞の老化を抑止してくれます。
そして、コラーゲン生成に欠かせないビタミン。コラーゲンと聞くと肌の弾力にいい！というのが有名ですが、骨や腱をつくる重要な栄養でもあります。

ビタミンCは一定以上の量を摂ると体から排出されてしまうので毎日摂るのが理想です。

カリウム
体内の塩分バランスを調整して過剰な塩分を排出してくれます。

きゅうり 2本
にんにく １片
唐辛子 １/2本
オリーブ油 大さじ1/2
塩 ひとつまみ
黒こしょう 少々

これだけ！

1. きゅうりは皮をしま模様にむき、3~4cm幅の乱切りにする。塩を少々ふり、10分くらいおいて水気を軽くペーパーで拭く。
※ 皮を縞模様にむくと塩や味が染みこみやすくなります。
※ 塩をふると浸透圧できゅうりから水分が染み出てきてきゅうりが持つ青臭さが少なくなります。
2. にんにくは皮をむき、薄切りにして芽をとる。
※ 薄切りにしたにんにくを重ねて芽を竹串で突き刺すと一気に芽を抜き取れます。
3. 赤唐辛子は端を切り、タテにしてトントン叩いて種を出す。小口切りにする。
4. フライパンにオリーブ油を入れ、にんにくと赤唐辛子を加えて弱火でじっくりと香りを出し、オリーブ油に旨みを移す。
5. にんにくがシュワシュワしてきたらきゅうりを加え、中火にして２分ほど炒める。
6. 塩、黒こしょうで味をととのえる。


2分炒めるときゅうりはパリパリ感を損なわずににんにくと赤唐辛子のうまみをまといます。
おつまみにも、前菜にも、箸休めにもちょうどいい一皿。簡単でお安く作れます。