骨つき肉といって思い浮かぶのは・・？

鶏肉　　　　 骨つきモモ肉、手羽中、手羽先、ぽんじり
豚肉 　　　　スペアリブ
牛肉 　　　　骨付きカルビ、Ｔボーンステーキ、オックステール（しっぽ）
羊肉 　　　　ラムチョップ（子羊の骨付きロース）

くらいでしょうか。

この中で一番よく食べるのは鶏肉でしょう。

モモ肉は唐揚げにしたり、煮込み料理、鍋料理に登場します。
手羽中も手羽先も骨と肉を切り離して売ることは不可能な部位なので、唐揚げや煮込みなどで食べますよね。

骨つき肉の中ではよく食べるとは言っても、日常生活での登場頻度はそう多くないのではないでしょうか？

その理由を考えてみると・・

・骨の近くの肉は火が通りにくい
・骨があると食べにくい
・骨も商品の値段に含まれているので割高
・食後に骨がごみを増やす

料理しづらい、食べづらい骨つき肉が敬遠されていて私もあまり使いません。

売れ行きもイマイチだから肉売り場で売っている量も少ないのでしょう。

その一方で「骨つき肉は美味しい」という定評もあります。

「骨から出るダシが美味しい」と言われていますが“骨から出るダシ”って何でしょう？

骨つきもも肉や手羽元を焼いた時、骨の周りが赤くなっていたり、骨に近い肉に赤い点々がついていることがありますよね。

「こんなに長い時間加熱しているのに、生焼けなの？」
と不思議になります。

この赤いものは血ではなくて骨髄液です。
骨髄液は血液の元になるので赤い色をしていて加熱すると骨の切り口や細かい穴などからにじみ出てきます。

きちんと加熱してあれば骨髄液がついた赤い部分は食べられます。
それだけではなく、
骨つき肉が美味しい理由は骨髄液にこそあって、旨みがたっぷりと含まれています。

骨つき肉が美味しいもう１つの理由は骨から染み出るコラーゲンによって肉がジューシーに仕上がるから。加熱されるとゼラチン状に変化して肉に弾力が増します。

出典：骨付き肉が美味しいワケ | 名古屋コーチン・さんわの手羽先お取り寄せ【鶏三和の公式通販】

骨つき肉を料理する時には骨の周りにしっかりと切り込みを入れることが大事です。

骨周りの火通りが悪いので時間をかけますが、あまり長時間だと肉がパサパサになってしまいます。

また、骨から出る旨みを引き出すためにも骨と肉の間の切り込みは必須。包丁で切れ目を入れる程度ではなく、骨が完全にむき出しになる位に徹底的に骨と肉を切り離します。

ハンガリー料理の特徴は何といってもパプリカです。そう、大きいピーマンのような形をして赤や黄色をしている、パプリカを良く使います。

パプリカの原産はアメリカでコロンブスがヨーロッパに持ち帰ってからハンガリーで品種改良が試みられ、今でも一大産地です。

サラダに入れたり、ピーマンの肉詰めのようにパプリカをくり抜いて詰め物をしたりと野菜として使う料理が沢山ある一方で・・

粉末にしたパプリカパウダーを使う料理も沢山あります。

パプリカを乾燥させてから粉砕して粉末にしたのがパプリカパウダーで、乾燥によって旨味がぎゅっと凝縮されます。

パプリカパウダーに使われているパプリカは日本で売られているものとは違う品種だそうで、はっきりとした味の特徴はありません。
ほんのわずかな甘みとわずかな苦味を感じるような味で、料理に入れて加熱すると料理全体に奥行きのあるような風合いとコクが生まれます。

大陸の内部に位置するハンガリーの冬はとても寒いため煮込み料理が沢山あり、パプリカパウダーを入れると深みのある味わいになるため好まれるのだと思います。

パプリカパウダーのもう１つの役割は料理に赤い色をつけることです。
見るからに暖かみが増して美味しそうな料理ができあがります。

生クリームと聞くと、お菓子に使うもの、と思いがちですが、料理も美味しくします。
ケーキなどに登場する生クリームは砂糖を混ぜ合わせているので甘いのであって生クリームそのものは甘くはありません。

料理に生クリームを入れて美味しくなるのは

シチューやロールキャベツなどの煮込み料理
パスタソースやローストした肉にかけるソース
スープ

など。

市販されている生クリームは脂肪分が35%～45%でコクがあり口あたりがなめらかです。
美味しさが格段に上がり、特別な一品に早変わり。

生クリームは仕上げに入れるのがコツ。冷たい生クリームを加えると料理の温度が下がるのでひと煮立ちさせれば美味しく出来上がります。

生クリームには2種類あります。

動物性
生乳から作り、濃厚で少し黄色みのある色をしている。

植物性
ヤシの油、なたね油、大豆油などから作ります。動物性よりもさっぱりとしていて真っ白な色です。ただ、加熱すると分離するため料理には向いていません。

骨付きもも肉 2本
塩 小さじ1/2

にんじん 1/2本
いんげん 6本
玉ねぎ 1/2個

オリーブオイル 適量
バター 15g
トマトペースト 18g
パプリカパウダー　大さじ1/2
コンソメ顆粒 小さじ２
湯 300cc
ローリエ 1枚

※ クリスマスカラーになるように付け合わせをにんじんといんげんにしました。じゃがいも、芽キャベツ、マッシュルームなどお好みの野菜を使ってください。

1. にんじんは皮をむき、1.5cm幅の輪切りにして水から約15分茹でる。
　　※ 竹串をさしてスッと通ればOK
2. いんげんは筋を取り、半分の長さに斜めに切る。沸騰した湯で3分茹で、水にさらして色止めをし、水気を切る。
3. 湯をわかし、300ccを量ってコンソメ顆粒を入れてよく混ぜ合わせておく。

1. 玉ねぎは繊維に沿った薄切りにする。
2. 鶏の骨付きもも肉を冷蔵庫から出し、周りの水気をふく。骨の両側に包丁を入れる。
　※ 骨がむき出しになるくらい、骨と肉を切り離しましょう。
3. 鍋にオリーブオイルを熱し、骨付きモモ肉を皮目から入れ、きつね色になるまで焼く（皮面6～7分、返して3～4分）。焼けたら火を止め、バットに取り出す。
4. 鍋の余分な油、汚れを拭き取り、火をつけてバターを入れる。
5. バターが殆ど溶けたら玉ねぎを入れ、中火で少し色が変わるまで炒める。
　 ※ 仕上がりは薄いピンクの料理なので玉ねぎを炒めすぎてあめ色にすると黒い点々が浮かぶ料理になってしまうので要注意。
6. 玉ねぎを鍋の片側に寄せて火を止める。トマトペースト、パプリカパウダーを入れて混ぜ合わせながら炒める。
　 ※ パプリカパウダーは焦げやすいので火は止めたまま炒める（予熱で十分炒められます）。
7. 再び火をつけ、玉ねぎ、トマトペースト、パプリカパウダーを混ぜ合わせ、湯に溶かしたコンソメ、ソテーした鶏の骨付きモモ肉、ローリエを入れる。
8. 弱めの中火で10分煮込み、仕上げに生クリームを加え、混ぜ合わせ、火を止める。
9. 器にとりもも肉を盛りつけ、茹でたにんじんといんげんを添え、ソースをかける。

※ 玉ねぎの炒め具合が心配な時は透明になるまで炒めればOK。
※ ローリエを入れるは中央の葉脈の両側を少しちぎると香りが出やすくなります。