肉豆腐とすき焼きはよく似ている料理で、主な違いといえば

鍋料理か総菜か
生卵をつけて食べるか

だと思います。

てっきりすき焼きを手軽に食べられる料理にアレンジしたのが肉豆腐なのかと思っていました。

しかし・・・
この推測を裏付ける情報を見つけることはできず、農林水産省の「うちの郷土料理」というコーナーに京都府の郷土料理として肉豆腐が掲載されているのを発見。

「うちの郷土料理」は肉豆腐に使われている九条ねぎの説明が大半を占めています。

牛肉に関しては

“京都の牛肉の歴史は古く1310年に描かれた日本最古の和牛書「国牛十図」にも「丹波牛」が記載されている”
という文章があります。
しかし、そのすぐ後は

“明治時代初頭には京都市にすき焼き屋が創業された”
と続いていて、一気に鎌倉時代から明治時代に飛んでいます。

「国牛十図」というのは鎌倉末期に編纂された国産牛の図説で、丹波牛や淡路牛など十種類の牛の見分け方が載っているそうです。

「国牛十図」に載っている ＝ 牛肉を食べていた
と言えるのかどうか・・・？

675年に肉食禁止令が出たことを考えると「国牛十図」が出版された1310年頃に丹波牛を料理して肉豆腐を食べていたとはとても思えません。
明治以降には京都牛というブランド牛が生まれたそうなので、牛肉を食べるようになったのはその頃ではないかと。

豆腐については“京都は軟水でミネラルが少ないため美味しい豆腐ができる“とあります。

「うちの郷土料理」の京都コーナーには、千枚漬けやたけのこ、はも、白みそ、松茸ごはん、えびいも、加茂なすなど京都を代表する料理がズラリと並んでいます。

美味しいものが目白押しの京都の代表として選ばれている肉豆腐はそれだけ愛されてよく食べられているということなのでしょう。つまり、郷土料理として長い歴史があるのではなく京都の美味しい食材を合わせた料理としての肉豆腐、という訳です。

出典：肉豆腐 京都府 | うちの郷土料理：農林水産省

肉豆腐が京都の郷土料理としても、すき焼きと似ていることは否定できません。

今のすき焼きが広まったのは肉食をするようになった明治時代で当時は牛鍋と呼ばれていました。鎖国後に開港した横浜には外国人居留地ができて「伊勢熊」という居酒屋が牛鍋を始めたそうです。

獣肉を食べる習慣がなかった日本人が食べやすくするために臭みを消したり味付けを工夫したりして徐々に人気が出たようですが、日本人が好きな味で臭みを消すには、醤油、酒、砂糖を使ったのではないかと想像します。

すき焼きと肉豆腐がどこかで接点があったのか？
肉豆腐はすき焼きの簡略版なのか？

など、２つの料理の関係は分かりませんでした。

しかし、明治時代に肉食が始まり、当時あった調味料や調理方法で肉を料理するのであれば似た料理が誕生しても不思議はありません。

ちなみに、牛鍋も前述の農林水産省「うちの郷土料理」神奈川県ページに掲載されています。

出典：牛鍋 神奈川県 | うちの郷土料理：農林水産省

牛もも肉、豚もも肉ともに100gあたりに含まれる量は

牛もも肉 20~22グラム
豚もも肉 22~24グラム

牛肉 ビタミンB６、B12が豊富

B6はたんぱく質の代謝に必要な補酵素です。たんぱく質と聞くと“筋肉”を思い浮かべますが、髪の毛、皮膚、粘膜、爪などあらゆる臓器を作っています。
また、アドレナリンや幸せホルモンとして知られているセロトニンなどの神経物質を作る際にも活躍しています。

B12は赤血球を造る時に必要な補酵素で貧血の改善に役立ちます。また、神経細胞を健康に保つ働きをするので腰痛や肩こりなども改善、DNAやRNAの合成を助けるため細胞の新陳代謝にとっても重要です。

豚肉 ビタミンB1、B6が豊富
糖質の代謝をサポートして披露回復に効果を発揮します。
ビタミンB1がなければ糖質はエネルギーを作り出す最後のステップまでたどり着くことができないどころか、疲労物質の乳酸となって体内に溜まり、疲労感が強くなるという悪循環に陥ります。

鉄

牛もも肉 2.4mg
豚もも肉 0.7mg

亜鉛

牛もも肉 3.8mg
豚もも肉 2.0mg

鉄、亜鉛ともに牛もも肉が多く含んでいます。

鉄は血液中に存在して全身に酸素を運搬する役目を担っています。

亜鉛は細胞の新陳代謝を助ける栄養です。
味覚は舌の表面にあるブツブツした“味蕾（みらい）”という器官で感じます。味蕾（みらい）の細胞は短い期間で入れ替わるのですが、亜鉛不足によって入れ替えが遅くなると古い細胞が残って味に鈍感になってしまいます。

味蕾以外にも皮膚や髪の毛、爪など新陳代謝が早い臓器はそのスピードが遅くなると爪に筋が入ったり肌の調子が悪くなるなどの症状が出るそうです。

栄養を重視するなら牛肉
体力回復を重視するなら豚肉

ことになります。

「物価高の今、牛肉はちょっと手が出ないよ～」という方へのご提案。

牛肉と豚肉を比較して豚肉に特に少ない栄養は鉄分です。鉄分は別の料理で摂って解決しましょう。
鉄分が豊富な小松菜のごま和えのレシピをおまけとして最後に載せますのでご覧ください。

牛肉でも豚肉でも好きなほうを選んでください。どちらの肉を使う場合も薄切り肉をご用意ください。

こってりとさせたければバラ肉や肩ロース
あっさりと食べたければモモ肉

ねぎも長ねぎ、手に入るのはら九条ネギや下仁田ネギ、玉ねぎだってOK。

ただし、豆腐は木綿にしてください。絹豆腐は柔らかすぎて崩れてしまいます。
すき焼き風に焼き豆腐もいいですね。

豚もも しゃぶしゃぶ用 250g
木綿とうふ 300g
長ねぎ 1本
トマト 1個

水 200cc
砂糖 大さじ1+1/2
酒 大さじ1+1/2
みりん 大さじ1+1/2
しょうゆ 大さじ４

※ 水200ccだけでは足りないのでは？と思うかも知れませんが、豆腐とトマトから水分が出るのでちょうどの水分量になります。
※ きび砂糖を使うとコックリとした深みのある味わいになります。

2025年2月8日付けブログ「長いもグラタン」の下準備を参照ください。
グラタン作りは面倒？じゃあ、これならどう？

湯むきとはトマトの皮をむくことです。トマトに切り込みを入れてお湯に入れると皮がむきやすくなります。

何故、そうするのかというと

・口あたりが良くなる
・皮のまま加熱すると熱によって皮が縮み、シワがよったり端っこがめくれたりして見た目が悪くなる
・味が染みこみやすくなる

メリットがあります。

沸かしたお湯の中に10~20秒入れるだけなのですぐできます・・・。といっても、この手間が面倒・・・という人が多いのですが、湯むきをするとぐっと美味しくなりますのでやってみてください。

1. 鍋にお湯を沸騰させる
2. ボウルに氷水を張る
3. トマトのヘタをくりぬき、お尻に2mm程度の深さの切れ目を十字に入れる
4. トマトをおたまに乗せて鍋のお湯に沈め、10～20秒したら取り出してボウルの氷水につける。
5. 切れ目を入れた皮の端からめくる。皮がトマトにくっついて取れない時はお湯に戻してさらに10～20秒転がし、再び氷水のボウルに入れ、皮をむく。

トマトによってすぐにツルリとむけるものもあれば、皮が実にくっついて剥けにくいものもあります。まだ熟していない硬めのトマトの皮は剥けづらいので最初から30秒くらいお湯の中に入れるといいですよ。

1. ねぎは1cm幅の斜めうす切り。
2. 水切りした豆腐は4等分または6等分に切る。
※ 大きめに切らないと煮込む間に崩れてしまい、鍋に豆腐のかけらが散ることになり、器に盛りつける時にさらに豆腐が砕けてしまいます。
3. 湯むきしたトマトを6等分に切る。小さめのトマトなら4等分に切る。
※ あまり小さく切ると煮崩れてしまいます。
4. 豚もも肉を冷蔵庫から出し、表面の水気をキッチンペーパーで軽く拭き取り、大きな肉はハサミで半分に切る。
※ 今回はしゃぶしゃぶ用の肉を使うため大きな肉もありました。こま切れ肉や切り落としを使う場合も長さがあるものは切ってください。
5. 鍋にサラダ油を熱し、豚もも肉を中火で焼く。肉は動かし続けるのではなく、焼きつけるようにして色が変わったら裏返したり、重なり合っている肉の上下を返したりする。
6. 長ねぎを加えて2分くらい炒める。
7. 水、砂糖、酒、みりん、しょうゆを加え、全体を混ぜて10分加熱する。
8. 豆腐を加えて5分煮る。豆腐は鍋に入れたら触らない（崩れてしまうため）。鍋を左右に傾けて煮汁を回す。
9. 豆腐の上下をそっと返し、トマトを加えて5分煮る。
※ 豆腐の下半分に味が濃く入り煮汁の色もつくので上下を返します。トマトを入れた後だと豆腐を返しづらくなるのでご注意ください。
10. 器に盛りつける。

※ トマト肉豆腐はお惣菜としてだけではなく、ご飯の上に乗せてどんぶりにしても、うどんの具にしても美味しいので使い勝手の良い料理です。
※ 仕上げに溶きたまごを回し入れて軽く火を通し、卵とじにすると柔らかな味わいになります。

小松菜 1/2束
長ねぎ　10cm
しょうゆ 大さじ1/2
砂糖 小さじ１
黒すりごま 大さじ２
材料（2人分）

※ 黒すりごまはご自分でごまを摺らなくても”黒すりごま”という商品が売っていますのでそれを使うと便利です。

1. 大きめのボウルに水を張り、小松菜の根を下にして水に漬け、ふり洗いをする。
2. 小松菜の水気をよく切って5cm長さに切る。長ねぎは長さ5cmの斜めうす切りにする。
3. １で使ったボウルを洗って水気を拭きとり、しょうゆ、砂糖、黒すりごまを入れてよく混ぜ合わせる。
4. 小松菜と長ねぎを３のボウルに入れて混ぜ合わせれば出来上がり！

※ 小松菜は生で食べられる野菜です。茹でると水溶性のビタミンC、ビタミンKはかなり失われてしまうので、生で食べることをおすすめします。